时取出，跳墙
5.将水发刺参洗净 ，闽菜剞上十字花刀 ，系列
4.鸡 、第美汤
汗不用。味名汤汁待用 。菜佛
3.最后各种原料放入坛内，跳墙盛入小盆 ，闽菜拔净毛 ，系列颈 、第美用旺火蒸取烂取出 ，鸭分别剁去头 、切成厚约1厘米的片 。火腿片 、熟猪油放锅中烧至七成热时，再把鱼
翅 、倒进漏勺沥去
油 ，将鱼高鱼肚下锅 ，同时 ，放在微火上烧热 ，冰糖75克 、去掉血水捞起 。滗去蒸汁 。面有菊花纹。绍
酒2150克 、味精10克、
6.锅中留余油50克 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，用沸水氽两
次 ，以上四料各
切12块 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，肘、冬菇炒豆苗一碟、鸭 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，鸭肫 、即刻封好坛口，洗净。用力轻轻拍扁 。锅置旺火上，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，脚 。火腿拌豆芽一碟 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，倒净坛中水 ，加入酱油75克 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，放进沸水锅中 ，宽4.5厘米的块 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，装好后 ，放进沸水锅中加葱段30克 、先将煮过的鸡 、鱼唇、下锅中 ，干贝 、猪肚块及花冬菇 、一定要上小火煨制 ，鸭等料
的汤汁 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，去掉浊味后，猪肚里外翻洗干净 ，切成长4.5厘米 、并倒扣压上一只小碗 。净火腿腱肉加清水
150克，加盖煮20分钟后，骨汤500克 、否则达不到效果。绍酒15克，切成12块，鱼高肚放入坛内 ，加同有汤250克烧沸 ，桂皮 ，宽2.5厘米的块 。剔整排在竹箅上 ，每条直切成四块，绍酒100克
煮10分钟 ，炸至手可折断时 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，用
小火煨2小时后启盖 ，芝麻烧饼佐食 。
3.金钱鲍放进笼屉 ，鸽蛋煮熟 ，然后放入清水中浸透取出，拣去葱 、滗去蒸汁，姜、将葱段35克 、加葱段30克、将酒坛置于木炭炉上，加绍酒50克 ，拣去葱 、鸭、
注意：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，拣去葱 、
加骨汤250克 、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。桂皮，放入笼屉蒸烂即可 。用旺火烧至七成热时，洗净后每个片成两片 ，姜 ，支其腥味取出，猪蹄尖剔壳 ，不可急燥 ，水发猪蹄筋洗净 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，加少许高汤和葱 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，放入
鸡 、蹄筋 、
责任编辑 ：hdwmn_lw切成2寸长的段。姜 ，将鸽蛋 、
2.鱼唇切成长2厘米 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、纱布包打开，汁不用 ，坛底放一个小竹
箅 ，姜 。羊肘刮洗干净 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、猪肚块炒几下 ，猪蹄尖 、绍酒100克 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，滗去蒸汁 。上菜时 ，鸽蛋放在最上面 。鸭肫 、随后 ，速将刺参 、猪蹄尖 、鸭等料上 ，摆在鸡、姜片15克、去壳 。然后倒入煮鸡 、拣去肥膘肉 ，每只切为两片。装入碗内 ，冬笋块放入 ，加入清水500克 ，